Трудно найти человека, который бы не любил сыр, или хотябы один из его сортов. Бутерброд с сыром – в таком виде многие из нас привыкли употреблять этот молочный продукт. Хлеб, масло, сыр – это сочетание предлагали нам к чаю в детском саду, в школе, дома на завтрак… К счастью, настоящая культура НАСЛАЖДЕНИЯ сыром дошла и до наших окрестностей. И сегодня все больше людей интересуются, как и с чем употреблять его в пищу, какое вино подобрать, в чем подать… Начнем с истоков…
Определение содержания жира в сыре. Это означает: жир в сухом веществе. Двойная сливная стадия: не менее 60% жира. Слой крема: не менее 50% жира. Полный уровень жира: не менее 45% жира. Уровень жира: не менее 40% жира. Три четверти жира: не менее 30% жира. Полужирный уровень: не менее 20% жира. Уровень отскакивания: менее 10% жира. Если в сыре теперь содержится 60% жира в сухом веществе, в абсолютном выражении это означает, что содержание жира в сыре составляет 30 процентов.
Шесть граммов соли рекомендуется Немецким обществом питания на человека в день. Это о куче чайной ложки. Поэтому следует внимательно изучить ингредиенты. Но и вегетарианские альтернативы сыру часто имеют очень высокое содержание соли. Те, кто регулярно потребляют более шести граммов соли в день, рискуют развиться при гипертонии. Кроме того, риск развития инсульта возрастает, потому что соль лишает тело воды, так что сердце должно бухать более энергично.
Существует немало легенд. Согласно одной из них, сыр «обнаружил» арабский купец. Отправляясь в путь, он взял молоко и еду. Когда, обессилев от жары, купец решил выпить молока. То увидел в сосуде водянистую жидкость и плотный сгусток белого цвета. Попробовав кусочек, он был приятно удивлен и по возвращении поделился открытием с соседями. О чудесном рецепте узнали кочевые племена Аравии. И потом это лакомство попало в Европу.
Держите сыр правильно: ученый по питанию Дагмар фон Крамм в интервью
Открытый сыр хранится открытым около десяти дней - в зависимости от хранения. Но что такое «оптимальное хранилище» для нарезанного сыра? Сыр нельзя хранить слишком холодно. Так, например, овощное отделение вполне подходит. Вы можете оставить сыр в своей пластиковой обертке. Но вы также можете обернуть его в пергамент или бумагу для выпечки. Тогда это может стать немного более сухим, но не может плесень и влажность.
И что он должен делать, если он формирует? Выбросить? В принципе это правильно, но есть несколько исключений. Если этот сыр хранится рядом с грибным сыром или Камамбертом или Бри и заражен этими благородными грибными культурами, то вам не нужно ничего бросать. Они не вредны для вашего здоровья. Даже с очень большими кусками сыра достаточно, если вы отрезаете от двух до трех сантиметров вокруг. По сути, этот сыр будет съедобным.
Естественно, собственную версию происхождения сыра могут рассказать и древние греки. Они уверены, будто его подарила людям богиня охоты Артемида. Что тут скажешь? Не иначе как пища богов, которую те не прочь были запить винцом.
С помощью сыра простые смертные жители Крита пытались задобрить богов, принося им в жертву плоские сыры. Кстати, наши предки-язычники задабривали своих богов точно так же. Интересно, что жрецам Афин категорически запрещалось пробовать сыр (и как они выдерживали?).
Ешьте или режете? Часто помогает мелкий шрифт. Если натамицин назначают в качестве консерванта, недостаточно просто снять кожу. Затем вы должны немного отрезать от края, потому что натамицин - это антибиотик, консервант, и вы не обязательно его употребляете.
Он содержит противогрибковый агент натамицин. Но что такое сырная корка и которую можно есть без колебаний? Для приготовления сыра готовится молоко. После очистки и пастеризации молока регулируется содержание жира. На втором этапе следует «толстая укладка»: молоко добавляется в лабораторию или молочнокислые бактерии, что приводит к коагуляции белка казеина - молоко сгущается.
Превозносили сыр и древние римляне, которые верили, что он способен благоприятно влиять на пищеварение и спасает жизнь при отравлении.
На сегодняшний день зарегистрировано более 900 видов сыра по всему миру. Некоторые особые высококачественные продукты даже защищены Сырной коллегией помечены словом protégé, что подтверждает строгие условия производства и контроль качества.
Результатом является масса, «Дикет» или «желе». После определенного периода отдыха режется, чтобы отделить настоящую массу сыра - так называемый разрыв - от сыворотки. Чем тверже будет сыр, тем лучше разрезать разрез. Для твердого сыра желе очень мелко разделяется с сырной арфой.
Затем сыворотку подбирают. Иногда он также может стекать сквозь ткань, в которой перевернут пролом. При заполнении плесени в некоторых случаях разрыхление до сих пор прессуется для слива дополнительной сыворотки. В мягких сырах «кустарник» добавляется в формы без разрушения, так что он кремообразный из-за большого количества сыворотки, оставшейся в сыре.
Сырный этикет:
Обычно его едят после основных блюд, как вид десерта, и сервируют так: один твердый, один мягкий и один голубой. Никогда не отрезайте кончик треугольника сыра параллельно кожуре. Центр сырной головы — самая спелая и самая вкусная его часть, а корка — наименее.
Чтобы защитить сырный хлеб, его помещают в соляную ванну после первой фазы сушки или превращают в сухую соль. Соль удаляет воду из сыра. Кроме того, соль подавляет нежелательную форму. Типичный вкус даже усиливается. В зависимости от типа сыра эта процедура занимает от полутора до трех дней.
Многие сыры получают дополнительное лечение после соления. Чтобы сохранить типичную белую поверхность плесени из мягкого сыра, такого как Камамбер, дополнительно обрабатывают грибным средством. Когда это будет сделано, сыр готов к созреванию подвала. Здесь он отдыхает в течение нескольких дней, недель или месяцев. Путем испарения дальнейшей воды кора затвердевает. Сыр развивает свой индивидуальный вкус.
Мягкий треугольный сыр принято резать на мелкие кусочки вдоль края, начиная от кончика, для лучшего разделения на равные доли его спелой и менее спелой части. Когда дело доходит до квадратных сыров, разрезайте их на треугольники, как и мягкий треугольный сыр. Если это круглый сыр, например, камамбер, режьте его, как и пирог, на треугольные части.
Уход за сыром также сохраняется: его регулярно поворачивают, почищают и промывают. Горный сыр и другие дополнительно натираются рассолом для особо жесткой коры. Как только сыр прошел все эти шаги, он, наконец, созрел, чтобы служить деликатесом. Но разве творожная корка всегда лечится?
Конечно, если возникла сырококка, ее не лечили дальше, поэтому ее можно в принципе можно съесть без колебаний. Но не каждая кора является естественной. Некоторое количество сыра упаковывают после соляной ванны в пластиковой пленке, так что коры не образуются. Эта пластиковая корка не подходит для еды. Кроме того, перед тем, как сыр будет потреблен, необходимо удалить пластиковую оболочку, прикрепленную к натуральной коре, которая предназначена для дальнейшей защиты сыра в случае твердых и полутвердых сортов.
Как собрать сырную тарелку
Основное правило – нечетное количество, то есть на терелке должно быть 3, 5, 7… видов сыра. По крайней мере, такой нюанс укажет на вашу образованность в этом тонком вопросе.)
Изготовитель должен указать это на «пластмассовое покрытие, не подходящее для потребления». Последним вариантом защиты сыра от плесени является обработка поверхности натамицином. Это разрешено для твердого сыра, полутвердых сыров и полутвердых сыров. Натамицин является антимикотической, пенициллиноподобной добавкой с антибиотическим эффектом, которая также используется для лечения грибковых инфекций у людей. Взятие натамицина часто может привести к резистентности к препарату. Поэтому необходимо отрезать кору сыром, обработанным им, и это довольно щедро, так как добавка может обнаруживаться на расстоянии до пяти миллиметров ниже поверхности.
Сыры лучше всего подавать на деревянной доске, но допускаются фаянсовые с деревянной основой, а также керамические или фарфоровые.
Расположите сыры на тарелке по часовой стрелке, начиная с наиболее нежного и постепенно переходя к самому острому. В идеале на тарелке должны быть свежий козий сыр, мягкий белый, полумягкий из коровьего молока, голубой, твердый…
Вывод: если вы не хотите обойтись без кожуры сыра, вам следует внимательно изучить список ингредиентов при следующей покупке сыра. Советы от Национальной ассоциации баварской молочной промышленности. Сыр - это «живой» продукт, который до сих пор созревает после покупки. В зависимости от вашего предпочтения, знаток позволяет его зрелым, пока он не достигнет правильного уровня зрелости. В нижних отделениях холодильника сыр находит оптимальную среду.
Настоящие ценители сыра, однако, знают, что сырные блюда следует вынимать из холодильника за полчаса до потребления, чтобы аромат мог развиваться. Так же, как человек мира никогда не пропускает муху для смокинга в праздничные дни, выбор сырных ножей является абсолютным обязательным условием для любителей сыра. С помощью гиролеры, круглого сливочного сыра, вы можете вызывать в воображении красивые сырные цветы. Сырный нож с вытравленным лезвием позволяет достичь идеального разреза на нарезанный сыр, не оставляя неприглядных сырых остатков на ноже.
Между контрастными сортами положите кусочки фруктов – для красоты и для удобства угощающихся знатоков сыра.
Чем украсить? Конечно, виноградом, инжиром и яблоками. Некоторые сыры хороши в дуэте с другими ягодами и фруктами. К голубым идеально подойдет вишня, ананас, киви. Мягкие сорта прекрасно сочетаются с грушей. К голубым сортам лучше предложить стебель сельдерея.
Мягкие сыры, такие как Камамбер, Бри или предпочитают мягкий сырный нож с перфорированным лезвием. Подается в стиле со свежей сырой шпателем. Драгоценные плесневые сыры состоят из определенных грибковых грибковых культур, которые не делают сыр несъедобным, но усиливают его вкус. Является ли шампиньонный вкус бело-голубого сыра или острых пряных нот голубого сыра - изысканный сыр - один из самых деликатных представителей среди сыров.
«Расположение сидений» на плите для сыра. Для каждой аутентичной вечеринки есть фиксированная посадка, а также на сырном блюде. Вот почему каждый сорт должен быть представлен: от твердых сыров до мягких сыров до свежих сыров. Сыры, орехи и травы создают успешные цветовые акценты. Свежий виноград считается классикой для украшения гарниров. Но также или более экзотические фрукты, такие как сахарный сквош, или хорошо сочетаются с сыром.
Универсальное дополнение сырной тарелки – орехи (миндаль, грецкие). Кроме того, вкусно гармонируют с сырами джемы из абрикоса и фиг, а также мед (обязательно жидкий).
Уместен будет и хлеб – багет, с орехами или сухофруктами, крекер.
Без лишних слов! Мы поделимся табличкой, которую стоит сохранить в своем телефоне:
Пуризм не только выглядит стильно и со вкусом в гардеробе, но и в выборе сыров. Настоящие любители сыра предпочитают без излишеств вкус и предпочитают есть чистый сыр. Порядок наслаждения отнюдь не произволен. Легкие и мягкие сыры, неба сначала на вкус сыра, сильные пряные представители дополняют вкус.
Так же, как джентльмен привлекательной леди, как вежливый владелец стола, предлагает стул, сыр также ценит свежеиспеченный хлеб как хрустящий компаньон. Багет, свежеиспеченный тост или хлеб на ферме - это классика. Очень популярны также изысканные хлебные блюда, такие как орех или шалфей. Но также, наслаждаясь сыром, следует обратить внимание на этикет: твердый сыр, хлеб съедается сыром. Мягкий сыр, в свою очередь, помещается на хлеб, но никогда не смазывается.
— Козий сыр – совиньон
— Камамбер и бри – шардоне
— Твердые сорта: чем сложнее вкус, тем более насыщенным должно быть вино.
Где купить лучший французский сыр?
Конечно же в Париже!
Le Bon Marché – старинный парижский восхитительный универмаг. Если окажетесь на Rive Gauche, загляните в его продуктовый холл La Grande Epicerie — это обитель огромного сырного разнообразия. Радость для любителей сыра – это галерея Lafayette Gourmet на Rive Droite.
Идеальный дуэт: сыр и вино. Легкие, сверкающие белые вина, до фейнрагмигена, мягкие кислые сыры, такие как баварский эмангалер или травяной кварк. Богатые букетом, сильные красные вина хорошо сочетаются с спелым сыром, насыщенным сыром или сыром сыра.
Это самая снимаемая сцена в художественном фильме «Винные ошибки». Бесчисленные лоскуты ежедневно попадают, сотни директоров всегда дают одно и то же ложное указание, хорошее вино убивают тысячу раз в день. В конце концов, однако, преступник тоже умирает.
Глупости исходят от французской гастрономии. И потому, что он был импортирован из святой земли наслаждения, в которую немец все еще тоскует, потому что даже сегодня его размножают, как будто любое переосмысление старых ритуалов было святотатством, потому что это то, что есть и остается Обычно неистребимо, он гласит: сыру принадлежит хороший глоток красного вина.
Если предпочитаете плавленый сыр, отправляйтесь в Le Refuge des Fondus, расположенный в 18-м округе северной части города. Ни один ресторан не сравнится с ним по уюту. Здесь всего два длинных стола вдоль стен и приходится потолкаться, чтобы добраться до своего места, поэтому вино подается в детских бутылочках.
Любите ли вы сыр, как его люблю я? Сырная тарелка, да к бокалу вина – самое мое любимое блюдо. Или это скорее закуска? Честно говоря, я всегда относилась к сыру как легкому перекусу и лишь недавно задумалась о том, что это достаточно калорийный продукт. Ведь он содержит животный жир. А значит и холестерин. А еще соль. Настоящая калорийная бомба. С другой стороны, а как же знаменитая французская диета?
Так вот, на протяжении десятилетий лучшие красные вина подаются в конце меню на сыр. Еда средняя, сыр - красный гранат. Потому что вы думаете, что лучшим красным вином должен быть лучший сыр. Может быть, даже жирный и зверский вонючий красный мазок.
Человек может полагаться на свои органы чувств. Но есть знатоки и гурманы, которые закатывают свои вкусовые рецепторы, одновременно наслаждаясь сыром и кладя в угол. В противном случае нельзя объяснить, что этот, вероятно, самый большой и тупой вид из зеркал вина был стабильным общим местом так долго. Красное вино и сыр: Это никогда не сочетается.
За ответами на свои «сырные» вопросы я обратилась к специалисту клиники коррекции веса «РиммаРита» Ольге Переваловой.
– Ольга Хризантемовна, скажите, как правильно есть сыр?
– Я думаю, в этом деле нам стоит поучиться у французов. Все-таки, это нация гурманов, и сыр там любимый продукт. Я сама бываю во Франции несколько раз в год и каждый раз сыров привожу полчемодана.
Одно можно сказать наверняка: интенсивный сыр убивает каждое хорошее и ценное красное вино. Чтобы подтвердить это требование, раздался отдельный первый глоток выбранного сока. После этого вино не кажется таким же, как раньше. На самом деле, он больше не похож, больше не в мире, бежит по небу, потушен.
Манфред Климек говорит о себе, у него есть популистское понимание вина с индивидуальным прикосновением. Причина проста: высокое содержание жира в сыре бросает вкусовые рецепторы после короткой борьбы в канатах. Таким образом, красное вино больше не воспринимается.
Средний россиянин за год съедает всего лишь 8 кг сыра, в то время как средний француз целых двадцать пять. При этом, заметьте, французы одна из самых здоровых и, главное, стройных наций в мире.
– Почему?
– Все дело в «дозе» и сервировке. Французы, как правило, едят сыр в течение дня, но небольшими порциями. Если вы вспомните специальные доски, ножи и лопатки для сыра, наверное, согласитесь – все устроено так, чтобы отрезать тонкие, почти прозрачные кусочки. К тоже французы едят сыр отдельно от другой еды – между основным блюдом и десертом.
- Есть ли какие-то правила насчет сырной тарелки – как подобрать разные сорта, как сочетать?
– Правило очень простое. Представим, что тарелка – это циферблат часов. С 12 до 3-х – размещают самые легкие сыры, 10-20% жирности, с 3 до 6 более жирные – от 20 – до 30%, с 6 до 9 – до 40%, и с 9 до 12 – самые жирные, вплоть до 90%. Это удобно и для гостей, и для хозяев.
Каждый сам может решить насколько жирный сыр он сегодня будет есть. Надо знать, что смысл сырной тарелки не в том, чтобы наесться до отвала, а в том, чтобы попробовать разные вкусы. Так что калорийность сыра не должна вас пугать – все хорошо в меру. К тому же лучше есть натуральный сыр, чем сахар и глютамат.
– Кстати, о натуральности. Насколько вредны различные дешевые сыры – копченые, плавленые, дипы и спреды на их основе?
– Честно говоря, меня удивляет их наличие на прилавках. Кто их покупает?
– Многие покупают. Кто-то считает, что копченый и плавленый сыр – идеальная закуска к пиву, кто-то ностальгирует по СССР или бедному студенчеству. Некоторые мамы уверены, что суп на плавленом сырке- очень хорошо для ребенка. Даже на упаковке сыра с грибами, например, пишут «Для супа».
– Ну, сыр с пивом я даже не хочу комментировать. Сыр с бокалом вина – да, это хорошая еда, но опять же в меру.
А про плавленый сыр… просто, нужно напомнить – его придумали делать в Швейцарии, когда партия сыра не удалась. И чтобы не выкидывать ее, оплавили, расфасовали и продали.
А зачем есть второсортные продукты и приучать к ним детей? Лучше купить 100гр хорошего сыра, будет больше пользы.
– Вы много говорите о Франции, а правда ли что там детей приучают к гурманским сырам начиная с 4-5 лет?
– Во Франции, в принципе, много внимания уделяют питанию детей. И 4-5 лет – это именно тот возраст, когда в организме ребенка уже есть ферменты, позволяющие переваривать такую сложную пищу. До трех я бы вообще не рекомендовала давать сыр.
Часто наши мамы делают ошибку – режут сыр толстыми брусками, наваливают перед ребенком в тарелку, дают это с кашей или супом и еще пугают: «Пока все не съешь – из-за стола не выйдешь!» Зачем? Ребенок должен понимать, что сыр – это лакомство.
– Можно ли как-то по виду сыра понять насколько он жирный?
– Твердые сыры жирные почти все, а вот среди мягких могут быть нюансы, поэтому всегда читайте, что написано на этикетке.
– Если уж мы учимся у французов, то, наверное, стоит взять на вооружение их главный метод – всякую еду есть в свой сезон, а как насчет сыра?
– Я думаю, что среди истинных гурманов и в каждом регионе, наверняка, есть свои сезонные предпочтения. В целом, тут правило простое: более жирный сыр едят в более холодное время года. Это, кстати, касается и другой пищи. Весной и летом еда должна быть проще и легче.
– Одно из модных веяний, правда, уже не от французов, а от швейцарцев – фондю. Что вы скажете о нем, насколько опасно им увлекаться?
– Как еда на целую компанию – это нормально. Но растягивать это удовольствие на несколько часов не стоит. Один раз смешали, расплавили сыр помакали туда хлеб или мясо, овощи или грибы, запили бокалом вина, и на этом все. Иначе это слишком калорийно.
Благодарим Ольгу Перевалову и клинику «РиммаРита» за интервью.
Ктати, есть еще один вид сыра нам вряд ли расскажут французы или швейцарцы, потому что родина его – Япония. Это тофу – соевый сыр, который у нас чаще всего встречается в мисо-супе в азиатских кафе. О нем мы решили спросить Марину Харитонову, владелицу сайта rawinrussian.com, посвященного сыроедным и веганским рецептам:
«В тофу намного меньше жира и соли, чем в обычном сыре, – рассказывает Марина. – Он рекомендуется людям, которые имеют проблемы с весом и холестерином. Конечно, есть разные виды, но в среднем в 100 гр соевого сыра содержится 8 гр белка и 5 гр жира.
На мой вкус, тофу лучше сначала замариновать, а потом уже можно хоть жарить, хоть запекать, хоть делать шашлычки. Самый простой маринад – соевый соус и хорошее растительное масло. Можно добавлять специи и уксус.
Мой любимый маринад: лимонный сок и цедра, соевый соус, кунжутные семечки и тахина – это кунжутная паста. Мариновать надо около 8-12 часов. Можно, конечно, есть и свежий безо всего, но тогда это должен быть тофу самого хорошего качества. И еще один совет: так как соя содержит растительные гормоны, на мой взгляд, чаще одного раза в день ее лучше не есть.»
