Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них - хамон.
Подлинный хамон - это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, - в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.
Лучший хамон - иберико (Iberico , он же - Pata Negra , «черная нога») - делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой - бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo) . У черных свиней даже копытца черные - отсюда и Pata Negra . Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.
Более дешевый вид продукта - серрано (Serrano) - из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.
Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero) , он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо .
Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае - Denominacion de Origen . Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo …
Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.
Знаки отличия
У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь "желудевый сезон" - с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.
Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти - это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, - черное копытце.
Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь - один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3-6°C и высокой влажностью - мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся - температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.
Наконец, наступает самый ответственный период - дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: "массовый" продукт зреет примерно полгода, высококачественные "желудевые" экземпляры - и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).
Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус - это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.
"На выходе" хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.
Кортадоры и хамонеры
Хамон недолго остается украшением - его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал - зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами . Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамонере . Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора - специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож - оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.
Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка - до года), придавая вашему дому испанский колорит.
Хамон в национальной кухне
В Испании хамон - даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи - перед всеми светскими и религиозными праздниками - от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.
Классическое блюдо из хамона - хамон с дыней (jamon con melon) : игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины , зелень, сыры. Он очень хорош с овощами - баклажанами , помидорами , цуккини, цветной капустой , стручковой фасолью , а также с жареным картофелем и пастой . Из напитков к окороку подают красное сухое вино, пиво (лучше, конечно, испанское).
Хамон - нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент - чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.
Информация по разделам
Добрый день, уважаемые читатели. С вами Дмитрий Кесадов. Трудно представить себе испанскую кухню без хамона и мяса. Конечно, я не первый раз пишу о хамоне. В конце девяностых годов была в ходу шутка, что в России только очень ленивый не занимается торговлей или риэлторством. Вот и каждый испанец считает себя знатоком и ценителем хорошего хамона. Но, с другой стороны, как представить сегодня Испанию без хамона, без футбола, без креветок, без вина? Это будет уже какая-то другая Испания. Да, это простые и прозаичные радости жизни, праздник живота. Ну и что такого? Не все же время смотреть артхаус Альмодовара и Медема, листать альбомы Пикассо, Миро и Тапиеса, и читать Луиса де Гонгору. Вполне можно подумать и о простых человеческих радостях. Они тоже нас мотивируют. Помните, как в фильме «Петр 1» Великий Петр перед штурмом долго и красиво агитировал своих солдат пойти на штурм из патриотических соображений. Потом вперед вышел Меньшиков и заорал во все горло: «В крепости вино и бабы, за мной!». Пойдем и мы на этот гастрономический штурм!
Любите ли вы мясо, как люблю его я, и почему гусь свинье не товарищ
Любить мясо - не великий грех. Но давайте не будем сегодня любить слепо и без оглядки, давайте погрузимся в тонкости и детали нашей любви к мясу, давайте предадимся этой страсти осознанно и со знанием дела. «Нельзя объять необъятное» - говорили древние, вот и мы ограничим сегодня нашу тему и будем говорить только о свинине. Потому что мясо бывает дичью, птицей, красным, белым, выдержанным, тушеным, жареным, копченым, оно бегает, летает, ползает…Обо всем в одной статье не написать. Известный вам Паниковский не мог спокойно пройти мимо гуся. Ну что ж, бывает, и даже заслуживает отдельного разговора. Но не сегодня, ибо гусь, как известно, свинье не товарищ. У свиньи своих поклонников не меньше.
В европейской культуре и быте роль свиньи очень заметна. Многие культуры свинью обижают и недооценивают: «Бог не выдаст, свинья не съест», «не было у бабы хлопот, так купила порося», «знает толк, как свинья в апельсинах», «грозилась свинья луну съесть. Поговорок и пословиц несть числа, и большинство - не очень лестные. Иудеи и вовсе объявили свинью нечистым животным. Но в народе живет и благодарность к свинье, отсюда фольклор и литература с довольно симпатичными тремя поросятами или наивным и милым Пятачком. Не забудем, что Свинья, хоть и последней, но явилась в гости к Будде, получив в подарок год восточного календаря со своим именем, в числе 12 отличившихся животных. И год Кабана или Свиньи считается для людей годом достатка, мира, спокойствия и урожая.
Черту этим спорам подвел Уинстон Черчилль, который сказал: «Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных». Вот и испанцы смотрят на свинью вполне как на достойного представителя фауны и как на кормилицу.
Есть старая европейская поговорка, что человек съедает всю свинью, от ушей до хвоста. Нас же сейчас интересует не хвост и не уши, которые испанцы действительно тоже умеют готовить, а ноги. Точнее задняя нога. Да, хамон – это нога, именно задняя. Слово «хамон» и обозначает заднюю ногу. Вы спросите, чем плоха передняя? Ничем, ее тоже можно и нужно солить, но она называется по-другому (палета), не такая крупная и не такая вкусная. Хотя все на любителя. Ну что ж, со вступлением закончено. Теперь давайте поговорим о том, как обычную засоленную свиную ногу превратили чуть ли не в предмет культа.
Хамон серрано
Иберийские свинки
Главное – репутация. В борьбе за качество
Вот представьте, перед вами задача: получить продукт высшего качества. Вам придется потрудиться.
Ну, во-первых, селекция. Конечно, хамон можно делать из белых пород свиней. В этом случае он будет называться «серрано». Но белые породы часто и много рожают и слишком мало двигаются, мясо у них не такое вкусное. Поэтому знатоки предпочитают черных свиней. Черные породы есть у французов, есть на Канарских островах, есть китайские и вьетнамские черные свиньи. Строго говоря, делить свиней на черные и белые породы так же неправильно и слишком упрощенно, как и делить женщин на блондинок и брюнеток. Это удобно для анекдотов, но в реальности все давно перемешалось и обстоит гораздо сложнее. Лучшие хамоны делают из иберийской черной свиньи. Мы еще поговорим об этом.
Во-вторых, питание. Прежде чем попасть на наш стол, продукт проживает сложную жизнь. Возьмем хоть уток, которых насильно закармливают ради увеличения размера печени. Или улиток, которых сажают на мучную диету ради очистки их мяса. Осетров приходится выращивать несколько десятков лет, чтобы получить икру высшего сорта. Знаменитая французская курица из Бресса потому и превосходит своих родственников, что ее холят и лелеют 18 месяцев (а обычному цыпленку отпущено 6 месяцев жизни, да и питание их не сравнимо). То есть, чтобы получить продукт исключительного качества, его надо терпеливо выращивать и кормить. Не исключение испанские иберийские свиньи. Иберийская свинья гуляет в дубовых рощах и питаться ей рекомендовано желудями. Чем больше, тем лучше. Для чего же все это? Одним словом: для того, чтобы продукт стал жирным и упитанным. Секрет большинства продуктов класса люкс – это жир, в хорошем смысле этого слова. Самые лучшие породы мяса имеют обычно мраморную структуру и высокое содержание жира. Та же история с фуа гра или брюшком тунца. Вы можете посчитать это немного циничным, но испанцы искренне убеждены, что их свиньи, быки и коровы – самые счастливые животные в мире. Впрочем, японцы, которые играют своим коровам на флейтах, угощают их пивом и массируют им бока наверняка также думают о своих коровах.
Третье условие: прогулки на свежем воздухе. Не будем забывать, что мясо, которое мы в итоге потребляем – это мускул, а мускул надо тренировать. Поэтому премиум продукты не живут в инкубаторах на полках, а гуляют по полям и лесам. Причем это регулируется законом. Что касается иберийских свиней, то гуляют они в дубовых рощах. Лучшие хозяйства – производители хамонов гордятся тем, что засаживают сотни гектар молодыми дубами.
Следующее условие получения продукта люкс: это терпение в обработке. Нельзя торопиться и суетиться. Лучшие хамоны выдерживаются по несколько лет. Из мяса выходит лишняя влага, но за счет высокой жирности и комплексности (вспомним наше условие правильного питания) оно не пересыхает, а становится выразительнее и лучше. Вкус концентрируется. С мясом похожая история: вопреки народному мнению, так называемое парное мясо не лучше, а хуже выдержанного. Другой вопрос, что выдерживать надо со знанием дела, при оптимальных температуре и влажности. Если все сделаете правильно, то получите роллс-ройс среди хамонов.
Хамон. Как и где его делают
Ну, мы с вами не фермеры и не производители хамона, нюансы нам не так важны. Если в общих чертах, то мы моем ногу, обсушиваем и засаливаем. После первого, интенсивного просаливания лишнюю соль удаляем и переходим в стадию сушки, а потом вешаем ногу на дозревание. Все это сопровождается контролем температуры, времени каждого этапа. А цель – чтобы соль равномерно распределилась, чтобы жир соседствовал с мясом, точнее с мышцами, и чтобы вкус был идеальным. В описанном нами способе вы можете не увидеть ничего сложного и отчасти будете правы: нечто похожее со свининой делают по всему миру. И даже дома, на даче или в деревне вы можете повторить эти этапы. А вот уникальным продуктом делает хамон именно иберийская черная порода, у которой длинные задние ноги и особая генетика, подразумевающая мраморность распределения мяса и жира эффектными слоями. В вашем распоряжении таких свиней нет. К тому же они питаются желудями, и одна свинья съедает десятки килограммов в день и за сезон только ей одной нужны гектары дубовых рощ. Их в вашем распоряжении тоже нет. К тому же подойдет только иберийская свинья, поскольку в ее кровях есть примеси диких, кабаньих пород, готова без устали бродить и нагуливать мышцы – обычные одомашненные свиньи просто лягут под первым же деревом и, извольте, вы получите прекрасное сало или бекон, но ничего похожего на настоящий хамон.
Хамон: от простого и дешевого к сложному и дорогому. Лучшие бренды
До сих пор все было ясно. Берем черную иберийскую породу, выгуливаем на свободе в дубовых рощах, не забываем о правильном питании, особенно о желудях, засаливаем и выдерживаем в правильных погребах. А вот дальше начинается туман: нет ни понятных рейтингов, ни конкурсов, ни чемпионата мира среди хамонов. В принципе, они должны быть. Например, сырные чемпионаты проводятся регулярно, рейтингов оливкового масла огромное количество. А по хамону нет.
Проведя в наших лучших традициях небольшое расследование, я пришел к собственным выводам: если хамон среднего качества, то его достаточно полно характеризует регион, процент желудей в питании и прочие указанные характеристики. То есть таким хамонам конкурсы ни к чему. А вот если хамон из высшей лиги, то он для испанцев выходит из категории просто продукта и становится сродни предмета искусства. Поэтому чемпионатов и конкурсов мы и не наблюдаем: кому придет в голову устраивать соревнование Джоконды Леонардо де Винчи и Афродиты Ботичелли? Какой чемпионат может решить кто лучше: Кандинский или Ренуар? Но страна Испания должна знать своих героев, да и нам это будет полезно.
Итак, бренд номер 1: профессиональные повара предпочитают Joselito. В друзьях у Хосе Гомеса и Ферран Адриа, и Жоэль Робюшон и семья Арзак. Несколько лет назад мы с женой были в Аликанте на гастрономической выставке и посетили дегустацию хамонов Joselito. Там были три хамона разных лет, то есть они различались винтажами, своим возрастом и степенью созревания. Joselito известны как раз работой над улучшением породы свиней и своими винтажами разных лет. Это был увлекательный вечер. Кроме великолепного хамона, было очень познавательно и забавно наблюдать за большим количеством прекрасно одетых мужчин и нарядных женщин, пришедших на эту дегустацию с тем же настроением и в тех же нарядах, как если бы они пришли в Венскую Оперу или в лучший ресторан Мадрида. Нетерпение во взглядах, трепет рук, шампанское и вино рекой - такой вечер хочется повторить!
Бренд номер 2: традиционалисты предпочитают марку 5J. Санчос Ромеро Карвахал за долгие десятилетия приобрел репутацию изготовителя хамонов безупречного качества. Он всегда подчеркивает, что хозяйство имеет 130 лет опыта и высаживает огромное количество молодых дубов. Прекрасные бренды также Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez.
Иберийские свинки
Самый лучший в мире хамон. Глава для пытливого читателя
Как вы думаете, что объединяет Maybach, иберийскую свинью "manchado" (пятнистую) и осетра-альбиноса? Дело в том, что эти продукты претендуют быть лучшими среди лучших. Никто не ставит под сомнение качество «обычных» осетровой икры, иберийского хамона и автомобиля Mercedes. Но и в этой высшей лиге есть свои вершины: золотистая икра взрослого осетра-альбиноса обладает необычайным вкусом, Maybach технически совершенен, а хамон из особой пятнистой породы - король хамонов. Так что лучшие хамоны вовсе не чёрные, а пятнистые. Эти продукты объединяет то, что они не просто редкие, а находятся уже на грани вымирания: дикого и взрослого осетра-альбиноса поймать крайне трудно (правда, говорят, что семья Груэль в Австрии научилась разводить и альбиносов), а порода пятнистых свиней насчитывает менее 1000 особей. Даже Maybach объявил о прекращении работы (правда, уже второй раз за свою историю). Килограмм икры осетра-альбиноса стоит от 10000 евро, хамона manchado - от 1000 евро. Килограмм Maybach обойдется вам дешевле.
Что правдиво, не совсем или совсем не правдиво в слухах о хамоне
Хамон серрано из белой свиньи и с белым копытом – это всегда плохо.
Ответ: Конечно нет. Есть отличные белые породы, их тоже можно вырастить и выкормить в природной зоне желудями. Получится вполне приличный хамон. А плохая репутация серрано связана с тем, что массовый серрано делают на заводе, он простоват и часто слишком соленый.
Палета, передняя нога – всегда плохо.
Ответ: Тоже нет, тем, кто любит мясо посуше, вполне понравится. Да и дешевле. Смело покупайте или заказывайте в ресторане.
Чем больше выдержка – тем лучше.
Ответ: Не совсем так, во время выдержки и продолжающейся ферментации хамон высыхает - нужно уметь вовремя остановиться. Так что долгая выдержка по карману и на пользу только лучшим хамонам, с хорошим содержанием жира и отличной мраморной структурой.
Хамон надо есть только в Испании.
Ответ: В этом наблюдении есть зрелое зерно: многие замечали, что хамон не так хорош за пределами Испании. Но часто это связано с неправильной подготовкой хамона: вывозим хамон мы обычно в вакууме. Необходимо заранее достать его из вакуума, дать подышать и раскрыться. И самим надо настроиться на правильный лад.
Хамон – повседневная еда.
Ответ: Ну, бутерброд с серрано – да. А лучший иберико как раз наоборот - праздничная еда испанца. Турист набрасывается на креветки и хамон, не жалея ни живота, ни кошелька своего, а испанец вынужден себя ограничивать и в сознании обычного испанца «марискосы» и хамон – праздничная еда. На Новый Год, например.
Испанцы так любят хамон, что вывешивают его дома и в ресторане под потолок для украшения.
Ответ: не совсем так. Домой испанцы покупают хамон целиком не часто, нога хорошего хамона стоит примерно 500 евро, плюс надо уметь резать, нужно иметь прохладное место для хранения. А вот саму традицию вешать ногу испанцы объясняют не тягой к украшениям жилища, а исторической необходимостью: в годы великой инквизиции и гонений на еврейский народ, висящие ноги хамона служили охранной грамотой, простым способом разделения домов христиан и домов иудеев.
Хамон делают по всей Испании.
Ответ: да, но лучшие хамоны делают только в условиях охраняемых природных комплексов Dehesa. Таких охраняемых законом территорий несколько, лучшие находятся в Андалусии и Эстремадуре: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Правильно хамон вам нарежет только профессиональный кортадор вручную, а весь машинный хамон – халтура. И сами можете не стараться нарезать, не получится.
Ответ: да, в Испании подходят серьезно к нарезке. Но в этом больше здравого смысла, чем мистики: резать ногу нелегко, она неоднородна. А хамон - дорогой продукт, и нужно использовать ногу и срезать все по максимуму, а для этого нужен навык. И главное, представьте, у вас полный ресторан или, допустим, свадьба, и все ждут хамон. А нарезка тончайшими лепестками – дело не быстрое. Поэтому «на хамоне» должен находиться в этих случаях отдельный человек, чтобы люди не ждали часами. Ну и лучше, конечно, если это будет кортадор, умеющий правильно резать. Иначе – беда.
Когда речь заходит об Испании, многим приходят на ум мысли о кулинарных традициях этой страны. И это не удивительно, ведь испанцы знают толк во вкусной еде. Например, ярким представителем традиционной испанской кухни является хамон, который по аутентичному рецепту доводилось пробовать не многим. И все-таки, хамон – что это такое, и можно ли приготовить его дома? Давайте попробуем разобраться с этим весьма любопытным вопросом.
Испанский хамон – настоящий деликатес, который стоит достаточно дорого. Он служит не просто блюдом, но на своей родине является еще и украшением интерьера во многих заведениях общественного питания.
Для его приготовления используются задние свиные ноги. Сначала их подвергают соленью, затем сушке и вяленью. Но все это необходимо проделывать только в определенных условиях, строго соблюдая температурный режим и влажность воздуха.
Само же название яства произошло от слова jamon, которое переводится как «окорок». Интересно, что для настоящего хамона выращивается специальная порода свиней.
Как делают испанский хамон
Чтобы более ясно представить себе, что же это за мясо, нужно узнать, как делают хамон на его родине. Это достаточно долгий процесс, хотя и не требующий большого количества ингредиентов.
- Для начала выращивается особый вид свиней, подходящий для хамона. Их всего два: один элитный, а другой более «демократичный».
- После того как тушу забили, ее необходимо обезводить. Это делается при помощи большого количества соли, которой полностью засыпают мясо. Процесс длится разное время, которое рассчитывается исходя из того, что на один килограмм «мокрой» туши потребуется один день обезвоживания.
- По завершении этого процесса, тушку промывают и ждут, пока она обсохнет естественным образом.
- Полученное мясо отправляют в помещение с температурой в пять градусов на долгое время – от 9 до 12 месяцев. За этот период оно становится вяленым, приобретает определенный вкус и аромат.
- Далее мясо проходит проверку на качество, определяется его класс и срок дальнейшей выдержки.
- Хамон подвешивают и постепенно поднимают температуру, чтобы он дозрел до нужного состояния.
- И последний этап – проверка при помощи иглы, сделанной из кости коровы. Ей делается несколько отверстий, которые позволяют увидеть и почувствовать степень готовности.
Приготовление в домашних условиях
Сыровяленая, нарезанная тонкими ломтиками свинина, которую заранее засолили – это хамон. Его считают испанским деликатесом. Но не обязательно отправляться в Испанию, чтобы испробовать знаменитое кушанье. Предлагаем лучшие рецепты хамона в домашних условиях. Классический хамон из свиного окорока Самое время удивить...
Если вы все же решились приготовить хамон, то этот рецепт вам поможет сделать это максимально правильно. Но будьте готовы, что придется затратить много времени на получение такого деликатеса.
Необходимые продукты:
- свиной окорок весом, примерно, в 4 килограмма;
- хорошая морская соль – в два раза больше, чем вес мяса.
Процесс приготовления:
- Мясо хорошо очистите от лишнего жира, промойте, обсушите и полностью присыпьте солью, уложив его в глубокую емкость. Оставьте на две недели.
- Спустя этот период времени, смойте налипшую соль, придайте окороку форму и подвесьте его в проветриваемом помещении, где есть возможность регулировать температуру, постепенно поднимая ее. Это необходимо для выпаривания жидкости.
- Для окончательной сушки хамон переносят в темное помещение и оставляют на срок около 12 месяцев. После чего его можно употреблять.
С чем едят
Оказывается, есть хамон можно по-разному и очень важно правильно его подать, чтобы максимально раскрыть вкусовые качества.
- Достаточно часто хамон нарезается на тонкие пластины и подается как самостоятельная закуска. Особенно хорошо он раскрывается в сочетании с фруктами и вином.
- Идеально подходит такое вяленое мясо к оливкам, клубнике, мягкому сыру, винограду, груше, инжиру, рукколе и спарже.
- Можно тонко нарезать хлеб, натереть его помидорами, промазать небольшим количеством оливкового масла, посолить и сверху поместить ломтики хамона.
- Одна из самых популярных закусок – выложенные вместе на тарелку кусочки мяса, дыни и ананаса.
- Небольшие слайсы хамона добавляют в салаты, супы и даже в омлет. Самый лучший вариант – холодный гаспаччо с хамоном.
Ошибки при приготовлении и как их избежать
Чтобы получить действительно качественный продукт нужно обязательно соблюдать технологию его приготовления, не допуская никаких ошибок. Давайте рассмотрим самые популярные проблемы, которые могут возникнуть на пути к получению хамона.
- Ни в коем случае не срезайте с окорока всю шкуру полностью. Именно она защищает мясо от сильного пересыхания. Уберите только часть.
- Удаляйте излишки жира. Если его будет слишком много, то окорок не просолится, поскольку соль просто не сможет проникнуть до самой кости.
- Используйте только морскую соль и крупную по размеру. Она хорошо вытягивает влагу. Не бойтесь, если на поверхности выступили белые пятна, это нормально, так действует соль.
- Позаботьтесь о защите окорока. Во время приготовления не должно быть никаких порезов или проколов шкуры иначе это может привести к полной порче всего куска.
- Потемневшие места обработайте ватным диском со спиртом, но не срезайте их.
Лучше начинать засолку в конце зимы. Если приступить к этому в более теплое время, то мясо быстро просушится, потемнеет и соль не сможет проникнуть внутрь. В результате получится не очень качественный продукт.
- Первое отличие в стране происхождения. Хамон – это испанское мясо, тогда как прошутто – итальянское.
- Значительно различается мясо и по вкусу, ведь свиней выращивают не в одинаковых условиях. В Испании животных кормят желудями, а в Италии, в основном, кукурузой или фруктами. Питание скота напрямую влияет на цвет мяса и его вкус. Так, испанский хамон будет более темного оттенка.
- Отличается и технология производства. Хамон солится в закрытых помещениях и получается сухим. Длится этот процесс очень долго, бывает, и по 48 месяцев, что сразу же увеличивает стоимость конечного продукта. Прошутто же просаливается в обычных условиях лишь только с поддержанием влаги и не дольше 14 месяцев. В результате мясо получается нежное и сочное, да и цена его гораздо ниже.
Хамон – это действительно очень вкусное мясо, но высокая стоимость делает его для многих недоступным. Если вас не страшит долгий срок просыхания окорока, то обязательно попробуйте приготовить такой деликатес самостоятельно, значительно сэкономив средства.
В данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую на испанском языке. Перевожу кратко.
Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?
Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.
Хамон Иберико . Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.
Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra.
Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.
Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo
: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo : животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.
Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.
Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.
Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.
Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:
Хамон Серрано . В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.
Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:
Jamón Serrano de bodega
: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva
: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva
: более 15 месяцев.
Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.
Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из .
Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.
Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.
Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.
Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.
Подведем итоги :
- Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.
- Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
- Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже.
- Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.
Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.
О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и .
Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста - Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.
Хамон Иберико (Jamón Ibérico, иберийская ветчина) что же это такое и почему он так знаменит?
Этот гастрономический продукт больше всего ассоциируется с Испанией и по праву считается её национальной гордостью. Для испанцев хамон - это не просто еда, это необходимый атрибут и показатель качества любого застолья, будь то свадьба, крестины, корпоратив, либо обычная частная вечеринка дома или в ресторане.
Настоящему испанцу кажется невероятным не включить хамон в аперетив свадебного торжества, либо пригласить гостей домой и не подать хамон в качестве закуски.
Очень странно встретить иностранца, который, хотя бы раз попробовав настоящий ибериский хамон хорошего качества, не наслаждался бы его вкусом, либо испанца, который не включил бы эту ветчину в список продуктов, по которым скучает больше всего, живя вдали от Испании.
Поскольку хамон является одним из символов Испании , существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это, разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона, которые становятся всё популярнее!
Для того чтобы оценить настоящий иберийский хамон и по-настоящему им насладиться, давайте разберемся что это и как его готовят . Для приготовления хамона используется задний свиной окорок , который в сыром виде просаливается и вялится длительное время без какой-либо тепловой или термической обработки. Приготовленный по той же технологии передний свиной окорок называется палета (paleta) или палетилья (paletilla, лопатка) . Отличить хамон от палеты очень просто - палетилья больше похожа на полумесяц и весит в среднем 2-3 кг , а хамон , при весе 6-8 кг ., похож на большую каплю. Срок, в течение которого хамон вялится в погребе, зависит от желаемого качества продукта, породы свиньи, размера окорока и может достигать 36 месяцев !
Не удивляйтесь, что у продукта с таким, на первый взгляд, простым внешним видом и рецептом приготовления столько разновидностей. Стоит зайти в специализированный магазин - здесь вы сможете найти как обычный недорогой хамон за 8-10 евро за килограмм, так и деликатесные марки, цены на которые могут достигать 150 евро за килограмм. Безусловно, цены в ресторанах хорошего качества на аналогичный продукт будут значительно выше.
Чем же вызвана такая разница в ценах и качестве предлагаемого хамона? Рассмотрим более детально, начиная с простых и недорогих его сортов, чтобы дать Вам полное представление об основных типах настоящего иберийского хамона, который вы можете найти, путешествуя по Испании.
Виды хамона иберико и зоны его происхождения
Хамон Серрано (Jamón serrano) - это сорт ветчины, которому часто для придания особого гламура дают название хамон-де-бодега (jam ó n de bodega , окорок из винного погреба ) либо, ссылаясь на породу свиньи, называют хамон бланко (jam ó n blanco , белый окорок ). Эта ветчина, которая готовится из свиней «белой» расы, то есть из обычных свиней , не являющихся иберийскими. Этих животных выращивают на обычных фермах без специальной диеты . Характерными внешними особенностями окорока Jam ó n serrano является его короткая и круглая форма , а так же отсутствие прожилок жирана срезе мяса, так как при таком типе выращивания свиней весь жир откладывается у них по бокам, а окорок остается максимально постным.
Этот тип хамона используется в кулинарии в основном в качестве закуски tapas, которую подают в испанских барах. Стандартная цена готового продукта (нарезанного и без кости) составляет порядка 20 евро за килограмм. Возможно, испанец и знает, где можно найти хамон этой категории хорошего качества, но обычно нет особой разницы между хамоном серрано из Испании и любой другой ветчиной, произведённой за ее пределами методами сыровяленения. Например, уже есть фермы в Китае, которые производят продукт аналогичного вкуса и качества.
Хамон иберико-де-себо (Jam ó n ib é rico de cebo ), - эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими . Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты , но за счет наличия иберийских корней улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.
Хамон иберико-де-себо-де-кампо (Jam ó n ib é rico de cebo de campo ), так же как и хамон де себо производится из скрещенных пород свиней , но в отличие от обычных условий выращивания на ферме , эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе .
Хамон иберико-де-бейота (Jam ó n ib é rico de bellota , иберийский хамон из желудей), - это хамон, производящийся из скрещенных пород свиней , которые питались только желудями и травами . Более того - последние 2-3 месяца жизни их откармливали только желудями на открытом пастбище.
Хамон иберико-пуро-де-бейота (Jam ó n ib é rico puro de bellota , иберийский чистокровный хамон из желудей)- так же как и предыдущий вид, предполагает наличие специальной травяной и желудевой диеты у свиней. Для его приготовления используется только окорок свиней чистокровной иберийской породы . Это продукт самого наивысшего качества. Цена готового продукта (нарезанного и без кости) составит не менее 100 евро за килограмм.
Помимо сортов, Европейским Союзом признано 4 зоны происхождения для иберийского хамона, которые так же влияют на качество готового продукта. Это
Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" в провинции Саламанка, автономная область Кастилии и Леона
- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Huelva", в Андалусии
- Jamón Ibérico D.O.P. "Los Pedroches", в провинции Кордоба (Андалусия)
- Jamón Ibérico D.O. "Dehesa de Extremadura", в провинциях Касерес и Бахадос (Экстремадура)
Вообще, покупая хамон в Испании, этикетка вряд ли вас обманет в части названия типа хамона (серрано, де себо или бейота). Следует обратить внимание, что так называемые «белые марки» и малоизвестные производители довольно часто пытаются ввести в заблуждение неопытных покупателей (причем не только из числа туристов!), добавляя фальшивые имена и фотографии рядом с настоящим названием сорта, для убеждения в высоком качестве своего товара. Можно встретить фото пастбищ, желудей, свиней иберийской породы на продукте, произведенном из мяса животных «белой» породы , выращенных на ферме без всякой специальной диеты . Кто же обратит внимание на то, что держит в руках обычный хамон серрано, если видит на фото черных свинок?
- При покупке целого окорока обратите внимание на цвет копыта - оно должно быть черным , щиколотка максимально тонкой, а весь окорок слегка вытянутым .
Черный цвет копыта не является исключительным только для иберийских свиней, но короткий и крупный окорок характерен для свиней, выросших на ферме, в то время как вытянутая его форма говорит о том, что животное росло на свободе.
- Жир распределяется по всей поверхности окорока тонкими прожилками.
Текстура жирка - мягкая , он плавится даже от контакта с рукой. Самый лучший способ проверить это - наклонить тарелку, на которой выложен нарезанный хамон. У качественного хамона жирок очень тонкий, при комнатной температуре он начинает подтаивать, и нарезка слегка прилипает к тарелке. Вы можете наклонять тарелку почти перпендикулярно - ломтики этой ветчины вряд ли упадут.
- Довольно часто Вы можете увидеть маленькие белые точки на хамоне .
Они появляются от кристаллизации содержащегося в продукте белка, который является следствием процесса вяления. Это не недостаток - их наличие является образцом качества хамона и подтверждением соблюдения технологии его приготовления.
