Боза напиток болгария. Буза – не «ерунда»! Готовим старинный тюркский напиток «буза

Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас .

На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях и ). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.

Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.

Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?

Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.

В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под !), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.

Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса

Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.

Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!

Как сделать напиток «буза» из булгура

Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.

В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.

Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.

Рецепт бузы из пшена – крымский вариант

Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.

Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.

Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!

Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей

Единственный на сегодня рецепт бузы из пшена и риса, в котором не используются дрожжи. Сомневаюсь, что перед тем, как готовить бузу, вы будете специально проращивать солод из проса, поэтому просто берем любой зеленый не ферментированный солод, который попадется под руку.

Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.

В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!

Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!

В болгарских продуктовых магазинах часто можно встретить пластиковые бутылки с коричневой густой жидкостью. Это боза . Такая бутылочка стоит меньше лева.

Боза это слабоферментированный напиток, приготовленный из зерновых продуктов, с алкогольным содержанием максимум 1,0 %. Башкиры, киргизы и татары должны знать что это за напиток и как он готовится. А для русских я бы провела аналогию с "овсяным киселем" из забродившей овсянки. Это если просто и грубо сравнивать.

Я одинаково не люблю ни бозу, ни этот овсяный кисель. Мне не понятен и неприятен вкус этих продуктов. Хотя говорят, что боза полезна.

Боза бывает разная, ее делают как из просо, так и из овса, кукурузы ржи и пшеницы с добавлением сахара. Боза бывает и с добавлением какао - это видно по цвету, она очень темная.
Известно, что боза пришла сюда из Азии вместе с протоболгарами, а "золотой век" бозы пришелся на времена правления Османской империи. Кстати, в Турции она тоже популярная.

В болгарском городе Радомир даже есть памятник бозаджию - изготовителю бозы.
В 2009 году один бывший софиянец построил цех по изготовлению бозы в американском штате Иллинойс.

Кстати, между бозой и русским словом "бузить" есть прямая связь. У других народов этот напиток называется буза и раньше он содержал побольше алкоголя (4-6 %). Так вот, человек, напившийся бузы, мог начать бедокурить, то есть бузить 🙂 не пейте бозу

Давным-давно на месте, где сейчас раскинулось село Нагорное Шенино, что в Краснослободском районе, произошла большая битва. Перед боем мордовские воины пили древний напиток - настоящую бозу, сваренную по старинному рецепту. Никакой враг не мог устоять против силы мордвы! Была ли эта битва в Краснослободском районе историки спорят до сих пор. Но факт есть факт - знаменитая боза открыла свой секрет.

«В моем роду точно были мордовские богатыри, знавшие толк в этом напитке», - уверен создатель напитка Юрий Кемаев. Недавно он открыл небольшую пивоварню у себя на участке, где подготовил первую, пока небольшую, партию напитка. «Я десять лет посвятил тому, чтобы найти утраченную рецептуру. Искал где только мог хотя бы упоминания о бозе. Что-то подсказали старожилы, где-то разузнал сам. Теперь могу смело сказать: я могу приготовить настоящую мордовскую бозу! Именно бозу, а не позу, хотя историки со мной могут поспорить!»
Получилось, конечно, не сразу. Бывало так, что результат нескольких недель труда приходилось выливать в огороде - настолько он оказывался неудачным. Поиск осложнялся и тем, что в исторической литературе приводится свой рецепт, который сильно отличается от других. Но методом проб и ошибок удалось подобрать эксклюзивную рецептуру. «Это только кажется, что все несложно - развел закваску, поставил в темное сухое место, подождал и готово. Совсем нет: важна каждая деталь! При этом настоящая боза - та, которая открывает свои целебные свойства не сразу, а постепенно и надолго придает мужчине силу и ловкость. Почему древняя мордва была такой храброй и могучей? Силу напитку придавало проросшее зерно в сочетании с медом и остальными ингредиентами. Чтобы добиться идеальной пропорции, пришлось перебрать множество вариантов, но результат того стоил. Заторная смесь настаивается сутки в специально построенной печи при определенной температуре. Затем фильтруется в бродильный чан и ставится в теплое место еще на двое суток. Потом напиток герметично закупоривается, пробки заливаются сургучом, а бутылки ставятся в погреб. Чем дольше настаивается, тем лучше. Не зря говорят, лучшие ноты должны открываться последними. Весь секрет - в закваске, двойном брожении, натуральных компонентах и отсутствии сахара. Например, воду брали из Шенинского ручья, - рассказывает Юрий. - Это чистая родниковая вода, которая прекрасно утоляла жажду жителей села аномально жарким летом. Кстати, дегустировать бозу надо тоже не просто так. «Это напиток особенный, поэтому пить его как обычную воду нельзя! Он не терпит суеты и торопливости, - продолжает открыватель секретов предков. - Подойдет только специальная деревянная посуда, а еще обязательно нужен соответствующий настрой, иначе ожидаемого эффекта не получится».
Оценить полезный тонизирующий с кисловатым вкусом напиток смогли не только мы и жители села, но и министр по национальной политике Республики Мордовия Александр Лузгин. «Скоро будет большой праздник Тысячелетия единения мордовского народа с народами Российского государства. Приедет много гостей, в том числе первые лица зарубежных государств. Очень хочу, чтобы они попробовали наш национальный напиток с богатой историей». Как рассказывает наш герой, Александр Степанович поддержал идею производства бозы в больших масштабах. «Планы у нас большие. Мы готовы построить настоящую деревенскую пивоварню по древним чертежам, например, в Теризморге, готовим оригинальную этикетку, - говорит Юрий Кемаев. - Надеюсь, что моя инициатива будет поддержана, и Дмитрий Медведев вместе с Николаем Меркушкиным на предстоящем празднике в новой построенной пивоварне заварят бозу, которая будет названа «Президентской» и о которой узнает весь мир».

P. S

Как рассказывает Юрий Кемаев, дела с созданием бозы идут на лад. Сейчас решаются административные вопросы, но Юрий твердо уверен, что о древнем напитке Мордвы узнает весь мир.

Спонсором новости является интернет магазин Брендомания . На сайте представлен большой ассортимент одежды и обуви ведущих мировых производетелей. Возможен заказ товаров без регистрации.

Бозу можно не только купить в магазине, но и произвести самостоятельно Боза (ударение на второй слог) – распространенный в Болгарии напиток. Впрочем, не только в Болгарии – он есть и в Сербии, и в Румынии, и в Албании, и в Средней Азии.
Боза представляет собой неферментированный или слабоферментированный напиток, приготовленный из сваренного зерна, разведенного водой, процеженного и подслащенного. Содержит углеводы, белки, витамины группы B, минералы. Иногда может содержать максимум 0,5% алкоголя. В последние годы вместо сахара многие производители используют искусственные подсластители.
Производится боза из ржи, пшеницы, проса, кукурузы, овса или из смеси разных злаков. Также в Болгарии популярен напиток с добавлением какао-порошка.
Напиток имеет сладковатый вкус. Он очень питателен и рекомендуется тем, кто хочет набрать вес. Соответственно, тем, кто его набирать не хочет, лучше от бозы отказаться. Мы как-то попробовали напиток, но совершенно им не впечатлились.
Напиток есть в любом магазине, но можно приготовить его самостоятельно. Для этого муку поджаривают до бледно-розового оттенка, разводят водой, потом варят на слабом огне, добавив сахар. В охлажденную массу добавляют закваску или стакан готового напитка. В течение 2-3 дней оставляют будущую бозу в тепле для ферментации, а затем разливают в бутылки и убирают в холодильник. Иногда вместо закваски используются дрожжи.

История

Раньше боза была популярнее, чем сегодня. Аналогичные напитки были распространены еще в древности, но по-настоящему популярной на Балканах боза стала во времена Османской Империи. Приготовление бозы стало доходным делом. Появилась также не просто боза, а Тартар боза с добавлением опиума. Правда, султан Селим II такой напиток запретил, и рецепт его утерялся в веках. Пишут, что это был безалкогольный напиток молочно-белого цвета, и приготовлением его занимались преимущественно албанцы.
В семнадцатом веке был наложен запрет на алкогольные напитки, включая бозу, в которой содержалось до 1% алкоголя. После этого закрылись все бозаджийницы – места, где производили напиток. Потом этот запрет не раз отменялся и восстанавливался. Позднее сладкая безалкогольная боза стала производиться повсеместно, а кислая алкогольная разновидность напитка исчезла.

Польза и вред

Боза в Болгарии популярный напиток, поэтому ее производят многие предприятия Традиционно боза считается полезным напитком, особенно для детей. Витамины, минералы, вес набрать помогает. Другой вопрос, что сегодня это уже не очень актуально – с набором веса все обстоит нормально у большинства. Много споров вызывают подсластители, которые добавляют в напиток в его современном исполнении. В то же время сахар – тоже не самый полезный ингредиент, поди разберись, что хуже. В общем маловероятно, что продукт нанесет здоровью существенный вред, уж точно он не вреднее синтетической газировки.
Что касается пользы, то она тоже сомнительна. Все содержащиеся в напитке полезные вещества можно получить и другими путями. Так что ради здоровья вряд ли стоит пить бозу, а вот ради удовольствия, если ее вкус нравится – вполне.

От автора: «На праздники всегда готовим бозы. Традиционное блюдо у монголов и не только. У меня папа монгол, сам родился в Улан-Баторе и прожил там до 5 класса. До сих пор там куча родственников и друзей.»
Ну и конечно привык к монгольской кухне. И в России друзей и родственников подсадил на бозы или как по монгольски буузы. Сегодня был ДР младшей. На стол конечно это блюдо.

Для фарша конечно монголы предпочитают баранину, впрочем как и я. Но сегодня я фарш сделал и говядины и свинины. Мясо свинины желательно с жирком. Фарш готовил нарубая мясо ножами, можно конечно и в мясорубке, но так получается вкуснее, правда дольше. Ну если есть время, лучше порубить.


добавляем к фаршу 2 луковицы и головку чеснока. Это на 1,5 уг фарша.


все тщательно перемешиваем и делаем отверстия в фарше


в стакане размешиваем черный и красный перец и соль. Особо усердствовать не надо. Все по вкусу. Не сильно соленый и не сильно перченый. Заливаем по-немногу в фарш. Размешиваем, пробуем на вкус, если недостаточно опять подливаем, опять помешиваем, пробуем и так пока фарш не станет вкусным, то есть все в норме и солонность и перченность. Как видите, мне хватило полстакана


фарш в прохладное место и готовим тесто. После того как тесто замесили, оставляем его на полчаса под какой-нибудь посудиной, чтобы «доходило». Тесто должно быть тянучим. Тесто можно замешивать с яйцом, но в Монголии так не делают. А я стараюсь делать так как делали монголы из поколения в поколение. Сейчас конечно в фарш и зелень добавляют и разные специи. Тоже можно, но на любителя. Я ж по старинке)))




теперь делаем заготовки под буузы. Можно раскатать большой тонкий блин и затем каким то предметом, например стаканом вырезать кружки. Они будут идеально ровными, но у нас делали по-другому. Отрезаем кусок теста


делаем длинную колбаску


нарезаем ее небольшими кусочками


ладонями катаем шарики и затем сжимаем их




затем с помощью скалки раскатываем. Как видите они неровные и разные по размеру. Но это по мне наоборо больше по душе. Видно что ручная работа)))) дп и почему то такие вкуснее))))))) Размеры бууз небольшие. Чтобы можно было сразу положить в рот.


жену папа научил лепить буузы… теперь это ее святая обязанность)))))




обязательно надо дырочку оставлять на верхушке. Когда буузы будут готовы, перд употреблением в это отверстие мы добавляем цуу… соевый соус.


осталось совсем немного, извините если притомил многобуквиям. В бозницу или мантоварку, как этот девайс в России называют добавляем немного воды. Можно в воду добавить специй для запаха. Не возбраняется, но я так не делаю. Мне кажется это лишнее


закладываем бозы. Да, прежде чем бозы ставите на эти круглые площадки обязательно смазывайте дно боз маслом. Что бы не прилипали. А то прилипнут, оторвете дно и сок выльется.


когда вода закипит в нижней кастрюле, ставьте верхна нее верхнюю часть. Обеспечьте герметичность. Как я))))) После того как учуете божественный запах, ещ 10-15 минут и бозы готовы. Как только откроете крышку обязательно сделайте обдув боз холодным воздухом. Я делаю это полотенцем, кто-то я слышал использует для этого фен))))))))


ну теперь можно Архи выпить или водочки! Всем приятного аппетита!