Консервирование подберезовиков. Подберезовики, маринованные на зиму: рецепты приготовления грибов

Рецепт не сложен, главное в нем – соблюдать пропорции и перед тем, как мариновать, позаботиться о стерильности банок. Надеюсь, он будет оценен по достоинству всеми любителями лесных грибов, которых, думаю, отыщется немало среди нашей аудитории. Кстати, вот .

Информация о рецепте

Кухня : русская .

Способ приготовления : маринование .

Общее время приготовления : 60 мин.

Количество порций : 4,5 – 5 литров .

Ингредиенты:

грибы лесные (подосиновики и подберезовики) – 7 л
масло растительное – 150 мл

вода – 1 л
соль – 2 ст.л.
сахарный песок – 1 ст.л.
уксус столовый – 3 ст.л.
гвоздика – 5-7 шт.
перец черный душистый – 5 шт.
перец черный горошком – 5 шт.
лавровый лист – 3-5 шт.

Как приготовить

После сбора грибов их необходимо рассортировать – одни направить на жарку, вторые – на соление, а самые красивые и упругие – на маринование. Для маринования по этому рецепту подходят различные виды грибов – это могут быть подберезовики, подосиновики, белые грибы, маслята, моховики, польские грибы и другие. Первоначально их необходимо очистить от прилипшей к шляпкам листвы, иголок, травы, а ножки от земли и песка. Это можно сделать под струей воды из-под крана или замочив грибы в тазу с водой на час, а затем промыв.
Далее порежьте грибы. Кусочки должны быть довольно крупными, как говорится, чтоб в рот было приятно складывать. Мелкие экземпляры оставляйте целыми.
При измельчении грибов советую придерживаться следующих правил: крупные в диаметре ножки режьте на неширокие пенечки, тонкие – на цилиндры длиной до 5 см.
Небольшие шляпки режьте пополам, средней величины – на 4 части, крупные – сначала пополам, а затем на треугольные сектора, ну а самые маленькие оставляйте так.
Выложите нарезанные подберезовики и подосиновики в большую кастрюлю, у меня получилась полная 5-ти литровая.
Залейте грибы профильтрованной водой (не требуется покрывать их полностью), накройте крышкой и поставьте на средний огонь.
Доведите до кипения, следя, чтобы грибы не «убежали», снимите крышку и с помощью столовой ложки удалите пенку.
Д
обавьте 2 ст. л. соли и прокипятите 20 минут. Затем откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
Подготовьте банки. Помойте их с содой и простерилизуйте над паром в течение 5 минут.
Для приготовления маринада отмерьте в кастрюлю необходимое количество воды и добавьте к ней соль, сахар, душистый перец и перец горошком, гвоздику и лаврушку.
Варите маринад в течение 10-15 минут после закипания на медленном огне. После этого добавьте уксус.
Подосиновики и подберезовики разложите по банкам на 2/3 объема.
Залейте грибы горячим маринадом и перемешайте, чтобы маринад хорошо распределился. Сверху добавьте 2 ст. ложки растительного масла.
Крышки опустите в слегка остывший кипяток и закройте банки. Используйте полиэтиленовые крышки или закручивающиеся.
Накройте банки полотенцем или одеялом и оставьте остывать.

Хозяйке на заметку:

Из указанного выше количества свежих подберезовиков и подосиновиков у меня получилось 4 банки по 0,7 л и 4 банки по 0,5 л.
Хранить маринованные грибы желательно в холодильнике, но можно в каком-либо другом прохладном темном сухом месте.
Через месяц грибы можно кушать. За это время они настоятся, приобретут замечательный вкус с ароматом и будут готовы радовать вас и ваших близких.

Автор: Елена Martan

Описание

Маринованные подберезовики сегодня мы будем готовить классическим способом и поможет нам в этом простой пошаговый рецепт с картинками. Этот самый рецепт вы легко найдете ниже и он уж точно поможет вам разобраться со всеми этапами подготовки, варки и маринования этих вкусных ароматных грибов. Характерным отличием подберезовиков является их плотный даже сбитый внешний вид, а также очень яркая и насыщенная коричневая шляпка. Существует десяток разновидностей подберезовика, но готовят и закрывают чаще всего подберезовики обыкновенные.

В домашних условиях любая закупорка получается невероятно вкусной и полезной, грибы также относятся к числу любимых продуктов для закрытия на зиму. Обо всех специях и их количестве в маринаде вы узнаете из самого рецепта, однако, стоит заметить, что их наличие не строго обязательно. Регулировать остроту и насыщенность своего маринада для подберезовиков вы можете самостоятельно, используя те или иные специи или, наоборот, исключая их из списка. Приступим непосредственно к готовке и вы узнаете, как нужно мариновать подберезовики на зиму.

Ингредиенты

(1 кг)
(2 ст.л.)
(2 ст.л.)
(2 шт.)
(3 шт.)
(10 шт.)
(0,2 г)
(по вкусу)

Шаги приготовления

Грибы для маринования приобретите на рынке или соберите в ближайшем лесу: подберезовики очень распространены, поэтому это не составит труда. После сбора тщательно промойте грибы в холодной воде несколько раз, избавьтесь от травинок и листочков, а также от всевозможной пыли и грязи.

Закрывать и мариновать подберезовики лучше всего не разрезая их.

Очищенные грибы высыпаем в подходящую объемную кастрюлю, туда же заливаем горячую или просто теплую воду так, чтобы она полностью покрыла все грибы. Эту воду доводим до кипения, варим грибы в течение 5 минут до появления пены и пропускаем содержимое кастрюли через дуршлаг. Промываем грибы еще раз и кастрюлю заодно также моем. Снова засыпаем грибы в кастрюлю, а также заливаем их еще одной порцией горячей воды. На этот раз отправляем к грибам указанное количество лимонной кислоты и необходимые пряности в виде перца и гвоздики. На протяжении 10 минут варим грибы на среднем огне, затем засыпаем к ним соль с сахаром и подготовленный укроп. Уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить подберезовики еще 15 минут.

Банки для закупорки можно стерилизовать несколькими популярными и удобными способами: очень часто банки прогревают в духовке либо заливают их кипятком. Выберите для себя подходящий и приготовьте необходимое количество банок на весь объем грибов с маринадом. Заливаем грибы в банки и добавляем уксус: пропорции таковы, что для 1 литра маринада с грибами достаточно одной десертной ложки уксуса. Закручиваем или закупориваем банки стерилизованными крышками, переворачиваем их верх дном, накрываем одеялом и даем время полностью остыть.

Остывшие банки перекладываем в кладовую или тут же подаем к столу с картошкой и рыбой. Маринованные подберезовики, закрытые на зиму, готовы.

Приятного аппетита!

Наконец-то у нас пошли грибы! Нам удалось собрать целую корзину молодых, крепких подберезовиков.

Сегодня я познакомлю вас с рецептом приготовления маринованных подберезовиков на зиму. Если кто-то любит менее острый маринад - возьмите меньше уксуса, но на мой вкус, грибы по предлагаемому рецепту средне-острые, обладают ярко выраженным маринованным кисло-сладким вкусом.

Грибы для маринования выбирайте самые мелкие и крепкие.

Выход готового продукта - около двух баночек по 0,5 л.

Приготовьте подберезовики и пряности по списку.

Грибы очистите от мусора и песка, хорошо промойте их под проточной водой. Ножки у подберезовиков обычно довольно длинные, поэтому где-то половину или 2/3 длины ножек я отрезаю и отправляю на заморозку. Для маринования беру лишь верхнюю часть, прилегающую к шляпке. Если грибов мало, то ножки тоже можно мариновать, они также вкусны и упруги, только отваривать их нужно немного дольше шляпок.

Сложите подготовленные грибы в кастрюлю, залейте водой, добавьте столовую ложку соли (вне расчета для маринада), доведите до кипения. Снимите пену и отварите грибы в течение 20-25 минут.

Откиньте подберезовики на дуршлаг и промойте под струей холодной воды.

Подготовьте маринад. В кастрюлю всыпьте соль и сахар.

Добавьте пряности.

Положите кусочек палочки корицы или молотую на кончике ножа.

Залейте смесь пряностей водой и доведите до кипения. Влейте уксус.

Положите отваренные грибы в маринад и проварите их 15-20 минут.

Грибы остудите и разложите в чистые сухие баночки.

Пробовать можно сразу, промаринуются подберезовики полностью недели через 2-3.

Маринованные по этому рецепту подберезовики можно хранить длительное время в холодильнике. В течение года хранятся отлично.

Кто же не любит хрустящие маринованные грибочки? Многие люди просто обожают консервированные шампиньоны, но они даже наполовину не такие вкусные, как лесные продукты. Консервирование подберезовиков занимает довольно много времени, а также требует от кулинара определенных знаний, но результат будет просто потрясающим. Не менее интересными и вкусными получаются соленые или маринованные подосиновики. Они хорошо сочетаются с подберезовиками, не теряя своего индивидуального вкуса и аромата.

Упругая структура, исключительная пикантность и приятный хруст делает консервированные подберезовики безупречным дополнением практически любого салата, супа или мясного блюда. Если вы не поленитесь заготовить их на зиму, это действительно будет правильным решением. Мы подготовили для вас небольшую коллекцию кулинарных шедевров из подберезовиков, где каждый рецепт консервации заслуживает особого внимания:

Ингредиенты:

вода – 0,25 л.;
подберезовики свежие – 1 кг.;
каменная соль – 0,05 кг.;
уксус – 0,01 л.;
лавровый лист, перец и гвоздика по вкусу;
лимонная кислота – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Чтобы законсервировать подберезовики в домашних условиях, стоит отдать предпочтение грибочкам небольших размеров. Во-первых, они практически всегда отличаются безупречной структурой, не содержат червивостей и прочих проблем. Во-вторых, мелкие целые грибочки выглядят гораздо симпатичнее, чем крупные старые шапочки и ножки, разрезанные на куски. Для начала займитесь мойкой продуктов и их очисткой от верхней пленки, покрывающей поверхность продукта.
В основе данного рецепта также лежит правильный рассол. Особая роль здесь отведена лимонной кислоте. Она препятствует потемнению подберезовиков в процессе приготовления, а также во время хранения. Если характерный темный оттенок вас не смущает, можно обойтись без такого ингредиента. Замешайте теплую воду с каменной солью и щепоткой лимонной кислоты. Потом нужно подождать, пока сыпучие продукты полностью растворятся и поместить кастрюлю с маринадом на средний огонь. Как только вода закипит, рассол готов.
Снимать кастрюлю с горячим маринадом с огня еще рано. Вместо этого необходимо всыпать в него очищенные подберезовики и варить на протяжении 10 минут. Время от времени на поверхности кипящей воды будет образовываться неприятная пенка. Её необходимо своевременно убирать, чтобы не испортился вкус итогового продукта. Самое время всыпать в кастрюльку с грибочками любимые пряности. Готовность подберезовиков можно определить по тому, какое положение они занимают в кастрюле. Если продукты уверенно опускаются на дно, можно снимать их с огня. За несколько минут до этого следует влить к подберезовикам небольшое количество уксуса и размешать.
Не дожидаясь, пока грибочки остынут, разложите их по заранее простерилизованным банкам. Даже при наличии большого количества подберезовиков лучше отдать предпочтение небольшим банкам. Так законсервировать их на зиму не только проще, но и намного удобнее. Дело в том, что использовать на практике небольшие порционные баночки практично. Подберезовикам не придется долго стоять в открытой банке, так как вы съедите их в течение 1-2 дней. Не набивайте посуду под завязку. Грибы должны занимать только две трети каждой банки. Оставшееся место необходимо для рассола.
Теперь вы знаете, как правильно консервировать лесные грибы подберезовики так, чтобы они приобрели приятную пряность и сохранили безупречный внешний вид. Остается только плотно закрыть банки крышками. После этого консервация из подберезовиков отправляется на паровую баню и выдерживается на протяжении 40-50 минут. Далее банки переворачивают вверх дном и оставляют при комнатной температуре до полного остывания. Хранить заготовки следует в прохладном месте не больше 1 года.

Маринованные подберезовики

Ингредиенты:

свежие лесные грибы – 1 кг.;
вода – 1 л.;
уксусная эссенция – 0,02 л.;
соль – 0,05 кг.;
сахар – 0,02 кг.;
перец горошком, гвоздика, лавровый лист – по 5 штук;
подсолнечное масло – 0,05 л.;
чеснок – 0,5 головки.

Процесс приготовления:

Как и в прошлом случае, консервация грибов по этому рецепту начинается с их тщательной предварительной очистки от пыли, грязи и крупного мусора. Лучше воздержаться от процедуры замачивания, так как чрезмерная влага ни к чему хорошему не приведет. Тщательно промойте их под проточной водой и обсушите с помощью бумажного полотенца. Если грибочки у вас крупные, мелко порежьте их, но лучше взять небольшие молоденькие продукты.
Поставьте кастрюлю с водой на средний огонь, сдобрите её солью по вкусу, засыпьте в посудину вымытые грибы и после закипания варите еще на протяжении 10 минут. Снимайте пенку, когда в этом есть необходимость. Затем воду необходимо слить, а подберезовики ненадолго откинуть на дуршлаг. До готовности варить их нужно будет уже в маринаде.
Для рассола в глубокой кастрюле необходимо довести до кипения один литр холодной воды, смешанный с солью, сахаром, черным перцем, гвоздикой, измельченными чесночными дольками и лавровым листом. Смесь должна провариться не больше 10 минут. Тем временем следует заняться стерилизацией посуды, в которой вы будете консервировать эти лесные лакомства.
В кипящий рассол добавьте предварительно отваренные подберезовики, а затем переведите огонь на минимум и варите на протяжении 20 минут. Как только продукты будут сняты с огня, влейте к ним пару ложек уксусной эссенции. Раскладывать продукты по банкам следует в горячем виде, и залить их кипящим маринадом. Чтобы продукты дольше стояли, не забудьте в каждую банку добавить немного подсолнечного масла. Эта процедура также усиливает пикантный вкус грибов. Масло лучше предварительно прокипятить.
Закатайте банки с грибами крышками. Накройте банки одеялом и подождите, пока они полностью остынут. Только после этого консервацию можно будет отправить в холодный погреб. Теперь вы знаете, на зиму. Подавать к столу их лучше всего с луком и подсолнечным маслом.

Тандем из подберезовиков и подосиновиков

Ингредиенты:

лесные грибы – 0,5 кг.;
подсолнечное масло – 0,075 л.;
столовый уксус – 0,05 л.;
яблоко – 1 шт.;
чеснок – несколько зубчиков;
лавровый лист, душистый перец горошком и черный перец – по 3 штуки;
мед по вкусу;
соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Консервирование грибов на зиму обязательно нужно делать только со свежими продуктами. Если у вас грибы сомнительного качества, их лучше отправить в мусорное ведро. Для солений и маринований больше всего подходят отборные молоденькие подберезовики и подосиновики. Их нужно почистить и вымыть.
Чищенный и вымытый чеснок измельчите с помощью пресса или терки, а яблоко порежьте мелкими кубиками и освободите от сердцевины. Готовить консервированные подосиновики и подберезовики быстрее и удобнее всего в мультиварке. Сложите все ингредиенты в чашу, сдобрите их медом, любимыми специями, а также уксусом. Идеально подойдет режим варки на пару. Выставьте время на 10 минут. Готовые подберезовики следует полностью остудить, разложить по стеклянным банкам и отправить в холодильник на 10 часов. Очень важно, чтобы продукты настоялись. Такие грибы можно закрывать на зиму или сразу же подавать к столу. Приятного аппетита!

Засолка грибов с использованием уксуса или маринование – давно известный и широко распространенный способ их заготовки для длительного хранения. Одними из лучших по вкусу всегда считались маринованные подберезовики – отличная закуска зимой и знатное угощение для гостей. Но, чтобы ваше праздничное застолье не омрачилось тяжелым отравлением, необходимо очень тщательно отнестись к процессу консервирования грибов в домашних условиях.

Подготовка грибов к маринованию
Безупречная очистка грибов от земли и лесного мусора – едва ли не самый важный шаг в приготовлении. Именно с частицами земли в консервы проникают споры смертельного ботулизма.

Принесенные из леса грибы следует начинать обрабатывать незамедлительно:

используйте при очистке щеточки, кисточки, постоянно меняйте воду или промывайте грибы под сильной струей;
можно предварительно на непродолжительное время опустить грибы в воду, чтобы набухшая грязь потом легче удалялась. Однако и долго держать их в ней не следует, чтобы шляпки, особенно старые, не впитывали в себя грязную воду и не раскисали;
одновременно ножом из нержавеющей стали полностью срезайте нижнюю часть ножки с остатками корня, все потемневшие, поврежденные и размягченные места;
мелкие грибы оставляйте целиком, крупные шляпки разделите на равные части, ножки нарежьте отдельно (кружочками). У очень больших подберезовиков ножки сухие и жесткие, их лучше отложить для сушки;
чтобы подберезовики не почернели на воздухе, что для них характерно, всё следует делать быстро; сразу их складывайте и держите до начала готовки в кисло-соленой воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты или уксуса на литр воды);
в идеале для маринования отбираются только небольшие экземпляры, но в любом случае они должны быть молодыми, плотными и нечервивыми.

Подберезовики маринуют только горячим способом: либо отваривают непосредственно в маринаде, либо сначала отваривают в воде, а потом заливают готовым маринадом.

Как быстроразваривающийся вид, подберезовики требуют индивидуального процесса приготовления, не стоит варить их одновременно с другими видами, даже их собственные шляпки и ножки лучше готовить по отдельности.

Для тепловой обработки используйте только луженую, эмалированную, алюминиевую или стеклянную огнеупорную посуду. В медной, чугунной и оловянной пойдет опасная реакция, способная вызвать не только потемнение грибов и потерю витаминов, но и тяжелые отравления.

Варка грибов в маринаде

Подготовленные подберезовики выложите в дуршлаг, промойте или несколько раз быстро опустите в холодную воду, затем дайте воде хорошенько стечь.
Вскипятите на каждый килограмм подготовленных грибов воду (75 г) с солью (25 г) и 5%-ным столовым уксусом (250 г). Если хотите вместо последнего использовать 70%-ную эссенцию, то возьмите 18 г (3,3 ч. л.) её и добавьте ещё 234 г воды.
Профильтруйте раствор через 3–4 слоя марли и снова поставьте на огонь. Погрузите в него грибы и варите при слабом кипении до готовности, осторожно перемешивая для равномерности и снимая образующуюся пену. Подберезовикам достаточно 10 минут (отсчет начинается с момента их закипания). За это время грибы должны опуститься на дно, а маринад стать прозрачным.
На 1 кг уваренных грибов добавьте:
- сахар - 10 г;
- лимонная кислота -2 г;
- душистый перец - 6 горошин;
- лавровый лист - 1шт.;
- корица - 1 г.
Прокипятите всё еще раз и расфасуйте, равномерно зачерпывая грибы вместе с маринадом, в сухие нагретые банки. Наполнять их следует на 1 см ниже верха горлышка банки.

Заливка подберезовиков маринадом

Вскипятите воду, добавив на каждый литр 50 г соли и 2 г лимонной кислоты.
В кипящий раствор загрузите подготовленные грибы (из расчета 1 кг грибов на 1 литр воды). Отварите до готовности.
Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Разложите по стерильным горячим банкам.
Залейте заранее приготовленным кипящим маринадом:
- вскипятите 400 г воды, добавив в нее по 10 г соли и сахара;
- профильтруйте, снова доведите до кипения;
- добавьте душистый перец (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицу (1 г), лимонную кислоту (3 г) и в последнюю очередь 5%-ный столовый уксус (100 г) или 1,3 г 70%-ного плюс 93 г воды.

Специи можно укладывать и на дно банок, на них размещать грибы и заливать всё кипящим маринадом.

Собственно маринад – это есть соль и уксус, и его качество очень сильно зависит от сорта последнего. Лучшими для маринования считаются виноградный уксус и столовый, настоянный на ароматических травах. Остальные нюансы зависят от индивидуальных предпочтений и положенных специй, которые можно варьировать по своему усмотрению: помимо корицы в маринад кладут мускатный орех, лук, укроп, чеснок и другие пряности.

Хранение маринованных грибов
В домашних условиях грибы можно консервировать впрок путём маринования только с добавлением большого количества кислоты и соли, поэтому для собственного спокойствия не нарушайте указанную рецептуру и соблюдайте правила хранения. Храните маринованные грибы при температуре не выше 8 °С и обязательно в открытой для доступа воздуха таре (споры ботулизма неактивны в его присутствии), для чего закрывайте банки, например, капроновыми крышками.

Если же вы хотите закатать их герметично, то непременно соблюдайте условия и время стерилизации:

Банки с уложенными в них грибами накрывайте прокипяченными лакированными крышками и ставьте в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Уровень воды должен совпадать с уровнем содержимого банок.
Время стерилизации начинайте отсчитывать с момента закипания воды (100 °С):
- для банок объёмом 0,5 л – 20–30 мин.;
- для литровых – 30–40 минут.
Бурление воды должно быть еле-еле заметным, спокойным, но постоянным.
По окончании стерилизации банки сразу же герметично закатывайте, переворачивайте горлышком вниз и охлаждайте. К употреблению такие маринованные грибы будут готовы через 25–30 дней.

Для предохранения от плесени сверху их можно залить тонким слоем растительного масла. Если плесень всё же появилась, откиньте грибы на дуршлаг и обдайте несколько раз кипятком. Затем прокипятите их в свежеприготовленном маринаде и закройте снова.

Тщательное соблюдение санитарных и технологических правил консервации уже является гарантией вашей безопасности, но, если есть хоть малейшие сомнения, достав перед едой заветную баночку с грибами, выньте ее содержимое и прокипятите в течение 15 минут. На вкусе это негативно не отразится, а токсины ботулизма, если они там вдруг образовались, будут уничтожены наверняка.